寄木秋弘

よろしくお願いします。

基幹事業は外食事業です。リトファンというイタリアンの店舗が3店舗とケーキ部門のセントラルキッチン（工房）を含めると、現在は４店舗展開しています。そしてもう一店舗イタリアンの店舗を開店準備中です。

はじめは、岡山県のバイオ関連企業の研究所に入って、そこで臨床検査や、まぁハムスターとかラットのインダクションとか、生成行程に関しての業務をしていました。

似合うでしょ？(笑)
その企業は４年間くらい勤めました。その後、大阪に本社のあるアパレル企業のバイヤー、それからジーンズショップ運営もやりました。

そうです。久米南町です。
大学で九州に出て、岡山市、それから大阪で仕事をしました。
そして大阪の企業が津山にジーンズショップをもっていたので、津山に帰ってきたのが、経緯です。

アパレル業界に転身した時は、たまたま知り合いの方に紹介してもらったのがアパレル業界だったからでした。そのころオーストラリアに一年行っていた時期もありますが、とにかく違う業種に行かせてもらって、そこで独立しようと考えていました。

そのころアパレル業界自体が、あまり景気がよくなかったこともあり、ジーンズショップで独立するのではなく、別の業界を考えました。

そのころはイタリアンがブームだったこともあり、イタリアンに注目しました。でも僕は、料理もしたことなくて、初めて包丁を持ったのが27歳でしたので。

27歳の時、倉敷と大阪と東京のイタリアンのシェフを飛び込みで訪ねました。イタリアンの大体本格的なとこって、大体昼間のクローズ時間が15時から17時くらいなんです。この時間をねらって訪ねて正直ベースで、“自分は27歳で全然何も知らなので、教えてくれないか？”とお願いすると、けっこう教えてくれたんです。“どうせこいつ無理だ”みたいな感じで(笑)
結局は、「がんばれよ」みたいな感じで、ノウハウを教えていただくことができました。

最終的には、本場を知るために「イタリア行こう！」って、イタリアのローマ経由でフィレンツェに行きました。その片田舎で、そこで寝泊まりでイタリアの家庭料理を学びました。その後、ローマを回って色々見て、帰ってきました。その後、ここからほど近いんですけど、15坪の本当に小さい店をオープンさせていただいたんです。

23席くらい。カウンターもありましたから、7テーブルくらい。
そこからスタートしました。

すごくありがたいことなのですが、その以前のアパレルショップの時から、お客さんにとてもよくしてもらっていました。津山にはそういったつながりがあったというのが一つの理由です。
そして当時、マーケットとして競合がいなかったというのもあります。県南はその当時イタリアンなどができていました。当時、岡山県北だったら、ピザやパスタに特化したお店がなかったのです。
それと、いきなり岡山県南で始める勇気なかったとうもの、本音ですけど(笑)

商店街で立ち飲みしているとき、僕の高校の同級生が偶然いて、声をかけました。その同級生は東京で電気関係の仕事をしていて、なにかのきっかけで辞めて津山帰ってきたんです。話しかけたら、「今、仕事やってない」と言ったので、「それじゃあ、半年準備するからいっしょにやろうよ！」っていったのが１人です。

あとアパレルショップにいた時、働いていた学生バイトが1人です。「どうせやるんだったら、起ち上げを一緒にやらせてください。」って話になり３人で始めたんです。そのバイトの人は、接客を学んでもらうために、他の飲食店で半年間働いてきてもらいました。

そしてその半年間に準備をして、スタートしたんです。

はじめた頃、繁忙期にもかかわらず、売り上げがあまりついてこなかった時期もありました。いっしょに起ち上げたスタッフと、これマズイなと思って、外出て星を見上げながら、「やっべーな、やっべーな、やべえことしたな」って言ったのは憶えています(笑)

それが、最初の起ち上げです(笑)

そうですね。以前から“人に投資をする”ということは常にやっています。でも組織に入ったら、時間をさいて、研修などに行くっていうのも労力と経費もかかることです。でもやっぱり人って糧なんですよね。
なのでスタッフが外部の研修などに参加することは、常に継続させていただいています。

社内での、講習とか勉強会、ミーティングは、定期的にあります。
でも、やっぱり外部と接触することによって、“自分はどういう立ち位置である”とか、“まだまだここが足りない”とか、逆に“自分たちのすぐれている部分”なども見えることもあります。
色んな方がいる中で、“自分たちがどういう評価を得てるのか”ということが一番刺激になったらと思って、外部研修も参加してもらっています。

そうです。この大会は、イタリア全土もそうですし、アフリカやカナダ、中国なども多くの国から、約800人の出場者が集まって5日間開催されるピザ職人の世界選手権です。クラシカル、早のばし、アクロバットなどいくつかの部門があります。

去年は、岡山店店長の荻野が、パスタの世界選手権に、日本人で唯一出場させてもらったり、ピザの部門にも出場させてもらったり常にスキルを高めることを目的にチャレンジさせてもらっています。

この選手権は、パルマで開催されます。これからも継続して取り組んでいきたいと思っています。

そうですね。まぁ、勝手な思いですけど(笑)、ありますよ。
出店するっていうのは、ようするにフィールドです。“環境”と“きっかけ”をつくってあげることが、この仕事だと思っています。

今度出させてもらう４店舗、ケーキ工房含めると実質５店舗なんですけど、例えば５人スタッフがいて、５人とも店長になりたいんなら、５店舗でいいんです。でもこれから後々さらにスタッフが増えてきた時に、次のステージをつくるとしたら、店舗を増やすということももちろんですけど、スタッフたちがそれぞれ、夢をかなえていける状況をつくりだすということが、僕の仕事かなと思っています。

そうですね。まず、根本的な考えとして、もちろんお客さんをすごく大切していますし、そして地域社会も大切ですよね。
その前の大前提なのですが、自分たち自身が幸せになることです。

お客さんのことだけ考えていたらよく、そこをとばしてしまうことがあるんですよね。まず自分たちが幸せになって、お客さんを幸せにして、地域社会に還元したいというのが僕の根本的な考えです。そうしないと、いいサイクルはうまれないと思っています。

そうですね。孤児院、養護施設、それから地域のNPOさんのところに、声をかけさせていただいて、ピザをプレゼントさせていただいてます。

スタッフがやった後、目の色変わるんですよ。あの活動はクリスマス時期で、本当に大変なんです。でもそれによって、心の状態がかわってきたりします。
大変なのに、逆に“やりましょう！”っていうスタッフもいてくれたので、本当にありがたいなぁと思って、活動をさせてもらってます。これから継続していきたいと思います。

けっこう失敗してるから、よけいこと思うんです(笑)