寺阪 渉

現在、飲食店2店舗の運営をしております。1つ目がカジュアルなイタリア料理のお店「Okayama Table TERRA（以下、TERRA）」と、ステーキのお店「Steak&Wine Bocci　（以下、Bocci）」です。

TERRAについては、Okayama Table（岡山の食卓）というコンセプトで、岡山の食材を使った料理を主に提供しています。地産地消をメインに考えて、津山地域の野菜農家さんと直接お取引をさせていただいて、いかに素材の魅力を引き出せるかをシェフが考えて、お出ししています。

ここBocciは『本当においしいお肉を知っていただく、鉄板スタイルで食べる』というものを広げていきたいなという思いで発信しました。たまたまそのときに津山和牛が出たところだったので、津山和牛と一緒に盛り上げていきたいと考えてきました。

その頃は、ステーキハウスというものが津山にはなく、鉄板焼きをやっていたシェフと出会って、一緒にやりましょう！ということでスタートしました。

津山和牛は頭数が少ないので、なかなか手に入れられることは少ないのですが、手に入ったときは津山和牛を変わらずの値段でお出ししています。津山和牛の特徴は、脂が甘いと言われます。ブランドができたてなので、これからもっともっとおいしくなっていくと思うんですけども、ものすごいポテンシャルがあるお肉だと思います。

はい。高校を卒業して、大阪のブライダルの専門学校に行きました。そこで勉強して、ブライダル業界に就職し、4年ほど働きました。

ブライダルの仕事の後、自動車業界で営業をしました。もともとずっとお店をやりたいというのがあったので、ブライダルでサービスを学んで、その後、車が好きだったこともあり、車の営業をやっていた時期もありました。

お店を出すにも最初はシェフを雇うことが資金的に厳しいだろうと思い、はじめは自分が料理をしないと駄目じゃないですか（笑）。まずは個人経営のレストランに就職をさせてもらって、そこで小さいお店の運営の仕方や料理の基礎を教えてもらいながら、料理を学びました。

津山に戻ろうと思ったのは、飲食店で働きながら、どこで店を出そうかなと考えたときに、津山に帰って、津山でお店をやろうと思ったからです。

シェフと出会ったというのは、2店舗目であるここステーキハウスBocciをオープンする前です。TERRAをオープンした時は、はじめ自分が最初料理をしていて、ある友人と一緒にやろうという話になり、一緒に働き始めました。

今はもう一生懸命やって、料理もしていますし、店長として全て彼に任せています。

もともと津山って野菜がおいしい街なので、ちょっと引き出してあげると、もうそれだけで喜んでいただけるところがあります。無農薬野菜にこだわる契約農家さんが4つぐらいありまして、無農薬野菜などをつかった料理をお出ししています。

TERRAに、お客様として今のシェフが食べにこられていて出会いました。それで仲良くなって話をしていると、大阪の方でステーキをやっていましたという話になり・・・地元津山に帰ってきて、ホテルで働いていますという話になり・・・もう料理をやめようかなという話をしていたので、それだったら最後にもう一回、自分の一番得意な分野を、津山にもないですし、一緒にやりましょうと口説きに口説いて、何とか一緒にオープンさせることになりました。

そうですね。飲食店は、人間産業と言われるぐらい、全て人が関わる仕事なので、やっぱり働いているスタッフが変われば、コンセプトも変わりますし、盛り付けも味付けも変わります。やっぱり働く人というのはすごい大事だなと思います。シェフがいたからこそのステーキハウスができています。

津山市内に、次はお惣菜屋さんというか、デリカテッセンというのをオープンしようと。お弁当の配達とか、もちろんご依頼があればケータリングもできますけど、基本的には店頭で、デパ地下ですよね。きれいなショーケースの中にお惣菜だったり、真空パックに入れられたお肉、あとは塩とか醤油とかの有機調味料をいっぱい置いて、それも買っていただけるような場所ですね。

2018年1月11日にオープン予定です。(※取材日は2017年12月14日)

人が育ってきて、任せられる人材ができたので、だんだん2店舗では抱えられなくなって、うちで一緒に働きたいという方も増えてきたので、3店舗目という形です。もちろんメインは地元食材を使おうかなと考えています。

その後は、市・県民性はあると思うんですけど、規模的に同じような場所であれば、同じようなことをしても、ある程度はうまく進んでいけるんじゃないかなというのをちょっと思っていて。お惣菜屋さんというのは、きちっと1つのビジネスモデル、仕組みができれば、他で展開してもうまくやっていけるかなという感じですね。
そして、3店舗目は、「女性がいきいきと働ける場」というのも、1つのメインテーマにしていこうと思っています。休みも日曜日なので、お子様が生まれて、保育園などに預けている主婦の方だったりとか、もちろん大学生も含め、フリーターをされている女性の方などがメインで働いてもらえる場所にしていきたいなと。一般的に飲食って女性が働きやすい時間帯というのがなかなか少ないかなと思います。やりたいけどできない方がいると思うので、そう思っている方も活躍できる場になればいいなという感じですね。

やっぱり地元だと、すごく“つながり”を感じます。紹介をしていただくのはもちろんですけど、何か自分たちの知らないところで宣伝してくれていたり、協力してくれる繋がりがすごく強いなと。来店していただいたお客様から「どこどこの誰々に教えてもらったんよ！」とお話いただくことが地元っぽいなと（笑）。

最近ですけど、1対1で話す機会というのを頻繁にとるようにしていますね。もともと結構自分はトップダウンで言いがちなところもあります。なので、やっぱり相手の話を聞いて、その人たちがどう思っているのかというのを理解していきたいと考えています。

接客する上で、アルバイトの方も含め、全員に対して大切にしているのは、『感謝の気持ち』と、あとは『気づき』だけだと思います。その2つさえあれば、お客様は喜んでくれると思います。必然的にサービス業は答えが無い世界なので、答えをその瞬間で導き出していかなければならないことがあると思います。お客様のに対する心配りを徹底することを大事にし、言い続けています。

飲食店というと、やはり店舗を構えて、そこでしか動けないとか、そんなイメージが多いと思います。それはもちろんなんですけど、僕らは“飲食店”というよりは、“食”というものだけを中心に置いておきたいなと考えています。“食”に関わるものだったら、何でもしていいんじゃないかなと。

ジャンルも関係ないですし、イタリアンやっているから和食出しちゃ駄目というのもないでしょうし。だから“食”というものを真ん中に置くと、飲食店をつくるための「店舗のデザイン」だったり、「メニューのデザイン」だったりとか、その他にも、病院もそうですし、色々なものが“食”を取りまいていると思います。そうすると、“食”の仕事は無限大な気がして。その無限大にある中で、自分たちが何をしていけばよいのかを考えています。

私たちのグループ全体のコンセプトは『食を通じて人生を彩る』ということなんですね。それはもちろんお客様にとって楽しいとき、何か記念日だったりとか、誕生日で来ていただくこともあれば、悲しいことがあった時であったり。ここに来て、お店に来てもらって、その人たちの人生が少しでも華やかに彩れたらと考えています。

そして、お客様だけではなくて、働くスタッフ全員が、働く上で自分にとって大事なものが見つかったり、自分の目指すものができたりだとか、何か価値あるものを見つけられたりとか、関わる人たちの人生を彩れたらと思います。その中で、雇用をたくさん生んでいきたいですね。