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2018年01月17日 更新

関わる人の人生を彩りたい。

Okayama Table TERRA、Steak&Wine Bocci 代表 寺阪 渉

岡山県にある、 Okayama Table TERRA、Steak&Wine Bocci 代表 寺阪 渉さんに、お話を聞いてきました。

1Okayama Table TERRAとSteak&Wine Bocciを経営。

丸尾

まず、寺阪さんが今されている事業についてお聞かせいただけますか?

寺阪

現在、飲食店2店舗の運営をしております。1つ目がカジュアルなイタリア料理のお店「Okayama Table TERRA(以下、TERRA)」と、ステーキのお店「Steak&Wine Bocci (以下、Bocci)」です。

TERRAについては、Okayama Table(岡山の食卓)というコンセプトで、岡山の食材を使った料理を主に提供しています。地産地消をメインに考えて、津山地域の野菜農家さんと直接お取引をさせていただいて、いかに素材の魅力を引き出せるかをシェフが考えて、お出ししています。

ここBocciは『本当においしいお肉を知っていただく、鉄板スタイルで食べる』というものを広げていきたいなという思いで発信しました。たまたまそのときに津山和牛が出たところだったので、津山和牛と一緒に盛り上げていきたいと考えてきました。

その頃は、ステーキハウスというものが津山にはなく、鉄板焼きをやっていたシェフと出会って、一緒にやりましょう!ということでスタートしました。

津山和牛は頭数が少ないので、なかなか手に入れられることは少ないのですが、手に入ったときは津山和牛を変わらずの値段でお出ししています。津山和牛の特徴は、脂が甘いと言われます。ブランドができたてなので、これからもっともっとおいしくなっていくと思うんですけども、ものすごいポテンシャルがあるお肉だと思います。

2飲食店は人間産業。やっぱり人が大事。

丸尾

少しさかのぼった話になりますが、もともとのお生まれは津山ですか?

寺阪

はい。高校を卒業して、大阪のブライダルの専門学校に行きました。そこで勉強して、ブライダル業界に就職し、4年ほど働きました。

丸尾

その後戻ってこられたのですか?

寺阪

ブライダルの仕事の後、自動車業界で営業をしました。もともとずっとお店をやりたいというのがあったので、ブライダルでサービスを学んで、その後、車が好きだったこともあり、車の営業をやっていた時期もありました。

丸尾

いろいろご経験なさっていますね。その後は?

寺阪

お店を出すにも最初はシェフを雇うことが資金的に厳しいだろうと思い、はじめは自分が料理をしないと駄目じゃないですか(笑)。まずは個人経営のレストランに就職をさせてもらって、そこで小さいお店の運営の仕方や料理の基礎を教えてもらいながら、料理を学びました。

津山に戻ろうと思ったのは、飲食店で働きながら、どこで店を出そうかなと考えたときに、津山に帰って、津山でお店をやろうと思ったからです。

丸尾

TERRAを出されて、そしてシェフと出会われたと言われていましたけど。

寺阪

シェフと出会ったというのは、2店舗目であるここステーキハウスBocciをオープンする前です。TERRAをオープンした時は、はじめ自分が最初料理をしていて、ある友人と一緒にやろうという話になり、一緒に働き始めました。

今はもう一生懸命やって、料理もしていますし、店長として全て彼に任せています。

丸尾

TERRAのコンセプトをもう少し教えてください。

寺阪

もともと津山って野菜がおいしい街なので、ちょっと引き出してあげると、もうそれだけで喜んでいただけるところがあります。無農薬野菜にこだわる契約農家さんが4つぐらいありまして、無農薬野菜などをつかった料理をお出ししています。

丸尾

TERRAをやりながら、Bocciでステーキという流れとして、どういう想いでこの業態になさったんですか?

寺阪

TERRAに、お客様として今のシェフが食べにこられていて出会いました。それで仲良くなって話をしていると、大阪の方でステーキをやっていましたという話になり・・・地元津山に帰ってきて、ホテルで働いていますという話になり・・・もう料理をやめようかなという話をしていたので、それだったら最後にもう一回、自分の一番得意な分野を、津山にもないですし、一緒にやりましょうと口説きに口説いて、何とか一緒にオープンさせることになりました。

丸尾

そういう出会いってすごく大事ですね。

寺阪

そうですね。飲食店は、人間産業と言われるぐらい、全て人が関わる仕事なので、やっぱり働いているスタッフが変われば、コンセプトも変わりますし、盛り付けも味付けも変わります。やっぱり働く人というのはすごい大事だなと思います。シェフがいたからこそのステーキハウスができています。

3女性がいきいきと働ける場を。

丸尾

今後に向けて新たな出店構想などはありますか?

寺阪

津山市内に、次はお惣菜屋さんというか、デリカテッセンというのをオープンしようと。お弁当の配達とか、もちろんご依頼があればケータリングもできますけど、基本的には店頭で、デパ地下ですよね。きれいなショーケースの中にお惣菜だったり、真空パックに入れられたお肉、あとは塩とか醤油とかの有機調味料をいっぱい置いて、それも買っていただけるような場所ですね。

丸尾

開店時期はいつ頃ですか?

寺阪

2018年1月11日にオープン予定です。(※取材日は2017年12月14日)

人が育ってきて、任せられる人材ができたので、だんだん2店舗では抱えられなくなって、うちで一緒に働きたいという方も増えてきたので、3店舗目という形です。もちろんメインは地元食材を使おうかなと考えています。

丸尾

その後のビジョンなどは何かありますか?

寺阪

その後は、市・県民性はあると思うんですけど、規模的に同じような場所であれば、同じようなことをしても、ある程度はうまく進んでいけるんじゃないかなというのをちょっと思っていて。お惣菜屋さんというのは、きちっと1つのビジネスモデル、仕組みができれば、他で展開してもうまくやっていけるかなという感じですね。
そして、3店舗目は、「女性がいきいきと働ける場」というのも、1つのメインテーマにしていこうと思っています。休みも日曜日なので、お子様が生まれて、保育園などに預けている主婦の方だったりとか、もちろん大学生も含め、フリーターをされている女性の方などがメインで働いてもらえる場所にしていきたいなと。一般的に飲食って女性が働きやすい時間帯というのがなかなか少ないかなと思います。やりたいけどできない方がいると思うので、そう思っている方も活躍できる場になればいいなという感じですね。

41対1の対話で相手を理解したい。

丸尾

以前は県外のお店で働かれていましたが、津山で飲食業をされてみて、何か違いはあったりしますか?

寺阪

やっぱり地元だと、すごく“つながり”を感じます。紹介をしていただくのはもちろんですけど、何か自分たちの知らないところで宣伝してくれていたり、協力してくれる繋がりがすごく強いなと。来店していただいたお客様から「どこどこの誰々に教えてもらったんよ!」とお話いただくことが地元っぽいなと(笑)。

丸尾

先ほど、人が育ってこられているとおっしゃっていましたが、人を育てるために、気をつけられていることなどはありますか?

寺阪

最近ですけど、1対1で話す機会というのを頻繁にとるようにしていますね。もともと結構自分はトップダウンで言いがちなところもあります。なので、やっぱり相手の話を聞いて、その人たちがどう思っているのかというのを理解していきたいと考えています。

接客する上で、アルバイトの方も含め、全員に対して大切にしているのは、『感謝の気持ち』と、あとは『気づき』だけだと思います。その2つさえあれば、お客様は喜んでくれると思います。必然的にサービス業は答えが無い世界なので、答えをその瞬間で導き出していかなければならないことがあると思います。お客様のに対する心配りを徹底することを大事にし、言い続けています。

5“食”を中心におくとフィールドは無限大に。

丸尾

今後、その他にチャレンジしていきたいことはありますか?

寺阪

飲食店というと、やはり店舗を構えて、そこでしか動けないとか、そんなイメージが多いと思います。それはもちろんなんですけど、僕らは“飲食店”というよりは、“食”というものだけを中心に置いておきたいなと考えています。“食”に関わるものだったら、何でもしていいんじゃないかなと。

ジャンルも関係ないですし、イタリアンやっているから和食出しちゃ駄目というのもないでしょうし。だから“食”というものを真ん中に置くと、飲食店をつくるための「店舗のデザイン」だったり、「メニューのデザイン」だったりとか、その他にも、病院もそうですし、色々なものが“食”を取りまいていると思います。そうすると、“食”の仕事は無限大な気がして。その無限大にある中で、自分たちが何をしていけばよいのかを考えています。

6食を通じて人生を彩る。

丸尾

「食は無限大」って、いい言葉だと思います。それでは最後に、寺阪さんが日頃から大切にされている言葉があれば、教えてください。

寺阪

私たちのグループ全体のコンセプトは『食を通じて人生を彩る』ということなんですね。それはもちろんお客様にとって楽しいとき、何か記念日だったりとか、誕生日で来ていただくこともあれば、悲しいことがあった時であったり。ここに来て、お店に来てもらって、その人たちの人生が少しでも華やかに彩れたらと考えています。

そして、お客様だけではなくて、働くスタッフ全員が、働く上で自分にとって大事なものが見つかったり、自分の目指すものができたりだとか、何か価値あるものを見つけられたりとか、関わる人たちの人生を彩れたらと思います。その中で、雇用をたくさん生んでいきたいですね。

関わる人の人生を彩りたい。

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Okayama Table TERRA

喜楽が集う気取らないイタリアン。
家でもなく仕事場でも無いもう一つの場所~third place~としてお客様をお迎え。
新鮮な野菜や旬の食材、店内の雰囲気や接客、音楽や照明にこだわり、価格以上の価値を見出す。「喜び」「楽しさ」そして「笑顔」が集まりスタッフ、お客様の作り出す臨場感。
TERRAでしか出来ない体験が体感できる場づくりを行っている。

津山市志戸部690-6

http://okayama-table-terra.com/

 

Steak&Wine Bocci

「人」が集まるのは料理だけではない。
10年以上ホテルの鉄板焼きで調理を務め技術を磨いたシェフによる極上の一皿。城下町津山で一流を体感できる。そんな場所を目指している。追求することはシンプル。肉を食べお客様に「美味しい!」と喜んで頂き、当店で過ごした時間を楽しかった。また来たいと思ってもらえる事を日々追求している。

津山市山下49田中ビル1F

http://bocci-tsuyama.net/

 

Deli&Veggie Palette

~日常に少しの彩りを~
私たちは食を通じて人生に少しの幸せを届けたい。食卓を彩ることはもちろん、お惣菜を買うことで、家族との時間、自分の時間を手に入れてほしい。お惣菜を通じて彩りある未来を創造したい。

津山市小原129-3

https://www.facebook.com/delipalette/

 

お話を聞かせていただきありがとうございました。お客様、スタッフも含め関わる人たちの人生を彩るという理念にとても感銘を受けました。食を中心に置いたこれからの展開がとても楽しみです。寺阪さんは、大阪からUターンのかえーる人でした。

 

取材日:2017年12月14日

撮影地:Steak&Wine Bocci

 

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